Alubias de Tolosa

Hace meses que no publico nada en el blog. Las practicas de cocina que realice durante cinco meses con el grupo Lezama  algunos cursos y el montaje de un pequeño bar- restaurante en Alpedrete ( calle del caño, 29) que inauguramos el día 15 de octubre, me tuvieron muy ocupada.
Retomo estas entradas con una receta muy especial.
                                                 

500 g de alubias de Tolosa

2 l de agua

1 cebolla pequeña

aceite de oliva 

sal

Estas alubias no necesitan remojo.

En una cazuela, mejor si es alta, ponemos el agua, las alubias, un chorro de aceite y la cebolla.

Cuando empiezan a hervir bajamos el fuego para que cuezan lentamente durante dos horas y media.

Trituramos la cebolla con su caldo y algunas alubias, añadimos sal y dejamos reposar.

Mejor hacerlas el día anterior.

1 morcilla de Burgos

1 berza

tocino ibérico

aceite de oliva

3 o 4 ajos

Cocemos la morcilla unos minutos y reservamos.

cocemos la berza, fileteamos los ajos y rehogamos.

El tocino lo cortamos en lonchas muy finas

Montamos el plato con las alubias la berza, la morcilla sin piel y el tocino fileteado.   

Minivolován de nueces y roquefor

el volován es una croûte  o corteza redonda de pasta de hojaldre que se rellena después de la cocción.
El roquefor, un queso de leche de oveja de pasta verde y corteza natural. Es uno de los quesos más antiguos que se conocen, se suaviza con mantequilla y combina a la perfección con las nueces.

20 minivolovanes
200 g de queso roquefort
100 g de mantequilla
200 g de nueces peladas
nuez moscada
perejil


Trabajamos la mantequilla a punto de pomada con el queso roquefor hasta conseguir una crema homogénea.
En el mortero machacamos unas nueces y las incorporamos a la masa, añadimos una pizca de nuez moscada y perejil, lo mezclamos todo bien.
Ponemos la mezcla en una manga pastelera, rellenamos los minivolovanes y adornamos con un cuarto de nuez.

Magret de pato

Ave domesticada en china desde hace más de 2000 años. Hoy en día es un ave de cría.
El magret es la pechuga de un pato que ha sido cebado y tiene una espesa capa de grasa entre la piel y su carne. Después del foie-gras, es la parte más noble de entre los productos del pato. El peso es de 300-400 gramos.

2 magret de pato
6 dientes de ajos
sal y pimienta
Hacemos unos cortes en forma de rejilla en la piel con un cuchillo.
En una sartén, a fuego suave y sin aceite, ponemos los magret con la piel hacia abajo.
Pelamos los ajos, los tronchamos e incorporamos a la sartén.
Durante 20 o 25 minutos vamos retirando la grasa, en los últimos cinco minutos damos la vuelta y salpimentamos.
Dejamos reposar un par de minutos antes de trinchar.
Si nos gusta un poco más hecho, una vez trinchado, lo podemos pasar por la sartén con el fuego fuerte.
Está carne admite múltiples acompañantes. Aquí lo acompaño con brócoli al vapor, puré de patata y vinagre de frambuesa.
La grasa que suelta el magret es ideal para freír patatas.

pan de chapata

La invención del pan fermentado se atribuye a los egipcios, que al parecer descubrieron la fermentación por azar, con un trozo de masa que se había vuelto agria.
Un buen pan debe presentar una corteza crujiente, bien dorada y una miga tierna.
Animo y que no os falte el pan casero.

receta del libro pan y bollería con thermomix

masa madre

100 g de agua

10 g de levadura fresca

180 g de harina de fuerza

1 cucharadita de azúcar

Ponemos todos los ingredientes en el vaso y mezclamos 15 segundos, velocidad 3.

Dejamos reposar dentro del vaso hasta que doble su volumen.

masa de pan

260 g de agua

30 g de levadura fresca

430 g de harina de fuerza

10 g de sal

50 g de aceite de oliva

Incorporamos en el vaso el agua, la levadura, la harina y la sal, mezclamos 30 segundos, velocidad 6.

Amasamos cinco minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Vamos añadiendo por el bocal el aceite al tiempo que se amasa. La masa queda blanda.

Ponemos un poco de aceite en la encimera y volcamos la masa. Aplastamos bien con las manos formando un rectángulo de 30x40 cm aproximadamente.

Dejamos reposar unos minutos para que la masa coja cuerpo. Forramos la bandeja del horno con papel sulfurizado (vegetal) o bien engrasamos la bandeja.

Cortamos la masa en nueve trozos y los colocamos cuidadosamente en la bandeja. Espolvoreamos con harina.

Dejamos reposar en un lugar templado 20 o 30 minutos.

Calentamos el horno a 200ºC y horneamos 20 minutos. Pasados 15 minutos podemos bajar la temperatura a 180ºC para que no se tuesten en exceso. 

Podemos colocar un recipiente con agua  en el interior del horno para que genere un poco de vapor.

ensalada con base de salmorejo y frutos del bosque

El agar también conocido como "musgo de Japón" o "de Ceilán", se obtiene de varios tipos de algas rojas. Ese tipo de algas secas, se usan desde hace mucho tiempo en oriente. Se presenta en forma de pequeñas tiras arrugadas, en forma de panes o en polvo.
Un gramo de agar sustituye a ocho de gelatina animal, además de ser apta para dietas vegetarianas.

ensalada:           4 huevos de codorniz
                        40 g de frutas del bosque variadas
                        4 espárragos verdes
                        lechuga roble
                        rúcula
                        balsámico de vinagre de jerez
                        aceite
                        sal

salmorejo:         250 g de tomates (maduros)
                        1 ajo (pequeño)
                        40 g de pan blanco (sin corteza)                            
                        10 g de vinagre de vino
                        100 g de aceite (AOVE)
                        3 g de agar-agar
                        comino
                        sal

Para los huevos.
1º Ponemos agua en un cazo y añadimos unas gotas de vinagre.
2º Cortamos la cáscara con una puntilla y cuando el agua empiece a burbujear echamos cuidadosamente el huevo.
3º Los tendremos un par de minutos, la clara tiene que quedar cuajada y la yema liquida. Sacamos y reservamos.

Para los espárragos y lechugas.
1º pondremos agua a hervir con una pizca de sal, añadiremos las puntas de los espárragos que tendremos 6 minutos.
2º Debemos tener preparado un cuenco de agua con hielo y en ella sumergiremos los espárragos, así conseguiremos que no pierdan color.
3º Con un pelapatatas sacamos unas tiras de espárrago crudas y reservamos en agua con hielo.
3º Limpiaremos bien las hojas de lechuga y rúcula y reservamos al igual que las frutas del bosque.

Para el salmorejo.
1º En un vaso colocamos los tomates, el ajo, el pan blanco mojado en el vinagre,los cominos y la sal.
2º trituramos a máxima potencia, cuando este muy fino, emulsionamos con el aceite y pasamos por un chino.
3º Vertemos el salmorejo en un cazo, agregamos el agar-agar removemos y calentamos hasta 90º C durante varios minutos moviendo la mezcla enérgicamente.
4º Pasamos la mezcla a un molde y dejamos enfriar.

Montaremos todos los ingredientes en frío, cortamos el salmorejo con un molde, lo colocamos de base y sobre él, ponemos los espárragos, el huevo de codorniz y las frutas del bosque y rodearemos con la rúcula y hojas de roble, finalizamos con un hilito de AOVE y trazaremos unas lineas con una salsa balsámica de vinagre de jerez.
 

Galletas bretonas

Son un clásico en la Bretaña francesa.
Es una galleta de mantequilla salada o bien con un toque de sal, muy crujiente y esponjosa, además al llevar harina de almendra resulta muy sabrosa.
Os sorprenderá lo fácil que es realizar estás galletas de mantequilla, pero lo más sorprendente es que están tan buenas que no puedes parar de comer.

100 g de harina

65 g de mantequilla

45 g de azúcar glas

20 g de yema

30 g de harina de almendra

2 g de sal

1º Blanqueamos las yemas con el azúcar e incorporamos la mantequilla. (batir con varilla yemas y azúcar)
2º Añadimos la harina de almendra y mezclamos.
3º Ponemos la sal en la harina e incorporamos a la mezcla anterior, cuando esté amasado  formamos una bola que envolvemos en film y refrigeramos. Dejamos en el frigorífico como mínimo media hora. Mejor si la utilizamos pasadas veinticuatro horas.
5º Con el rodillo de amasar daremos unos golpes e iremos extendiendo hasta formar una placa que cortamos con el molde deseado.
El horno tiene que estar a 170ºC.
Horneamos aproximadamente 10 minutos dependiendo del grosor de las galletas.

Sopa juliana

El corte en juliana que da nombre a esta sopa debe ser en tiras finas y alargadas, cuatro o cinco centímetros de largo y un grosor de dos o tres milímetros.
Receta rescatada de un libro de los de antaño, Gran enciclopedia de la cocina, editado en 1969 y dirigido a las mujeres de la época, A buen seguro su "queridas lectoras" con el que los editores comenzaban, hoy está fuera de lugar. Lo que no está fuera de lugar son sus recetas con las que seguimos deleitando nuestro paladar.

2 zanahorias

2 patatas

1 nabo

2 puerros

2 ramas de apio

1/2 lechuga

50 g de mantequilla

1 yema 

1 cucharada de nata

pimienta y sal

Pelamos las patatas, el nabo y las zanahorias y se corta todo en tiritas muy finas (juliana).

Eliminamos la parte verde del puerro y cortamos en rodajitas. Quitamos los filamentos del apio y lo cortamos en pedazos pequeños. Eliminamos las hojas más verdes de la lechuga y cortamos en tiras finas desde el centro de la lechuga hacia el corazón.

Ponemos en una cazuela con un litro de agua y dejamos cocer a fuego medio durante cuarenta minutos. Salpimentamos, ligamos la sopa con una yema, añadimos la mantequilla y la nata y mezclamos todo bien.
Se puede sustituir el agua por un caldo suave de verduras o pollo.

Empanadas individuales de escalivada con huevo y atún

La empanada es una fina masa de pan y levadura o de hojaldre que admite toda clase de rellenos. El relleno de está empanada es una escalivada con huevo duro y atún. Plato muy mediterráneo ya que es un plato de la cocina catalana que consiste en asar berenjenas, pimientos, cebolla, ajo y tomate.

para el relleno                            

2 pimientos rojos                           

1 berenjena                                  

1 cebolla grande                            

3 dientes de ajo                                           

2 tomates                                                                         

3 huevos duros                             

150 g de bonito en aceite

sal 

         

para la masa

450 g de harina de fuerza  

100 g de leche

50 g de aceite de oliva

90 g de manteca de cerdo

40 g de levadura fresca

sal 

Relleno

En una fuente de horno pondremos los pimientos, berenjena cebolla, ajos y tomates. Calentamos el horno a 220ºC y lo tendremos una hora aproximadamente. Pelamos todos los ingredientes y troceamos. Mezclamos con el atún y los huevos troceados y tendremos el relleno listo para usar.

Masa

La masa la haremos con thermomix pues resulta más sencillo, también podríamos amasar a mano o bien en una amasadora sin necesidad de variar los ingredientes. 

Vertemos en el vaso el aceite, leche y manteca, programamos 1 minuto, 37ºC, velocidad 2, si la manteca no estuviera derretida programamos unos segundos más.

Añadimos el huevo y la levadura y mezclamos 5 segundos, velocidad 4.

Incorporamos la harina y la sal y mezclamos durante 15 segundos, velocidad 4.

Por último programamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Dejamos la masa en el vaso durante 30 minutos, pasado éste tiempo haremos una bola que envolvemos con film y dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de dos horas.

Espolvoreamos la encimera con harina y extendemos la masa con un rodillo de forma que nos quede una lamina muy fina. Con unos moldes redondos o cuadrados cortaremos la masa para la empanada, más grande la base y la parte que cubre más pequeña.
Colocamos la base de la masa sobre una bandeja forrada con papel de hornear, ponemos el relleno dejando los bordes libres y pintamos con huevo, cubrimos con la otra mitad de la masa y cerramos los bordes.
Pintamos las empanadas con una mezcla de huevo, leche y aceite. Hacemos varios cortes con un cuchillo para que salga el vapor y horneamos a 200ºC durante 24 minutos aproximadamente.

  

     

     

                          

Financier de cerezas, almendras, nueces...

Los financier son unos pastelitos elaborados con una masa de bizcocho enriquecida con almendra, mantequilla fundida  y claras de huevo.
La mantequilla avellana, noisette beurre, es el nombre que se da a la mantequilla calentada en una cazuela hasta que queda de color rubio y su aroma nos recuerda a las avellanas, tenemos que procurar que no se ponga negra, en esté proceso se pierde el 15% de su peso.
 

75 g de harina de almendra

150 g de azúcar
50 g de harina de repostería

135 g de claras (4 claras)

100 g de mantequilla avellana

Mezclamos la harina de almendra, la harina de repostería y el azúcar con movimientos envolventes.

Incorporamos la mantequilla, cuando esté bien integrada vamos añadiendo las claras poco a poco hasta conseguir una masa lisa y homogénea.

Ponemos la masa en una manga pastelera e iremos rellenando 2/3 de los moldes. Adornamos con cerezas confitadas, nueces, almendra fileteada, frambuesas...

Para un molde de 6 cm de diámetro x 3 cm de alto, horno 200ºC durante 20 minutos.

Para un molde de 3 cm de diámetro x 3 cm de alto, horno 200ºC durante 12 minutos 

  

garbanzos con acelgas y cominos

En estos días de frío siempre apetece y es bienvenido un plato de garbanzos.
Según la larouse gastronomique, COMINÉE es el nombre que se daba en la Edad media a las recetas que incluían comino. El comino servía y sirve para realzar los potajes. Hacer la prueba y os sorprenderá.

300 g de garbanzos
300 g de acelgas cocidas
400 g de caldo de pollo
60 g de aceite de oliva
1 cucharada de cominos
3 rebanadas de pan
2 hojas de laurel
1 huevo
4 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
1 pizca de tomillo
sal
Pondremos los garbanzos en agua con sal la noche anterior.
En una cazuela de agua hirviendo pondremos los garbanzos y el laurel a cocer, cuando estén blandos los reservamos.
Cocemos las acelgas y reservamos
En una cazuela ponemos el aceite, añadimos los ajos y el pan y sofreímos a fuego suave durante 7 minutos.
Añadimos los cominos, la pizca de tomillo el pimentón, 200 g de caldo y la sal. Ponemos todo lo anterior  en un vaso y trituramos.
Pasamos de nuevo a la cazuela, agregamos las acelgas y el resto del caldo, tapamos la cazuela dejando que cueza a fuego medio durante 20 minutos.
Incorporamos los garbanzos y un huevo en crudo, dejamos que cueza 5 minutos más.  

Crema fría de tomate y apio

Escogí un tipo de tomate en racimos que podemos encontrar todo el año, de tamaño pequeño, muy rojo y con un sabor muy rústico. El apio utilizado es un apio dorado que podemos encontrar hasta finales de marzo, sus hojas son amarillas, y su tallo es muy carnoso resultando muy idóneo para una crema. La suma de las dos verduras es muy sabrosa y nos aporta una buena cantidad de vitaminas.

800 g de tomate

150 g de apio

1 ajo pequeño

50 g de pan de molde

30 g de vinagre

60 g de aceite de oliva

250 g de agua

sal

En el vaso de la thermomix ponemos los tomates, el apio, el ajo, el pan, vinagre y sal.

Trituramos 30 segundos velocidad progresiva 5-10.

Añadimos el agua y trituramos 3 minutos velocidad progresiva 5-10.

Para terminar, sin programar velocidad iremos vertiendo el aceite sobre la tapa sin quitar el cubilete para emulsionar la crema. 

Bacalao a la vizcaína

Salsa vizcaína con tomate o sin él. Es bien seguro que los más puristas no utilicen tomate.
Según dijo Ángel Muro Goiri, en su libro El Practicón, editado en 1894, para preparar un buen bacalao a la vizcaína existen tantas formulas como "días de vigilia en siete años".
La Marquesa de Parabere "no se moja", en su Enciclopedia Culinaria nos da las dos opciones una con tomate y otra sin él.
¿Hay una formula genuina? Si los grandes no se ponen de acuerdo....Yo sólo se que la mía si lleva tomate.

4 lomos de bacalao (700 g)
500 g de cebolla
1/2 cabeza de ajo
125 g de pulpa de pimiento choricero
100 g de aceite de oliva
50 g de salsa de tomate
1 guindilla
azúcar
sal
Cortamos los lomos al centro de forma que nos salgan 8 trozos iguales que pondremos a desalar en abundante agua fría. Al principio cambiaremos el agua muy a menudo sacando los trozos del recipiente y limpiando bien la sal que queda en el fondo, si no lo hacemos así el bacalao tarda más en desalarse o incluso no se desalaría bien.
Tenemos otra opción más cómoda que es comprarlo desalado.
Para la salsa vizcaína en thermomix pondremos la cebolla y el ajo en el vaso y trituramos 5 segundos, velocidad 5.
Añadimos el aceite y sofreímos 40 minutos, 100ºC, velocidad cuchara.
Ponemos el pimiento choricero, el tomate, la guindilla, azúcar y sal y programamos 20 minutos, 100ºC, velocidad 1.
Trituramos 10 segundos velocidad progresiva 5-10.
Precalentamos el horno a 180ºC. Colocamos el bacalao en una fuente de barro con la piel hacía arriba  y añadimos la salsa, movemos bien la fuente para que la salsa corra por debajo e impregne bien el bacalao. Lo tendremos en el horno unos 20 minutos.
Se puede preparar la víspera pues el reposo le va muy bien.

Perrunillas Extremeñas

Una especialidad navideña típica de Extremadura. He adaptado para thermomix una receta del gran maestro Francisco Tejero, que en 1992 se alzó con el titulo de campeón del mundo de panadería artística en París.

80 g de azúcar

140 g de manteca de cerdo

2 huevos

20 g de aguardiente

300 g de harina de fuerza

1 cucharadita de canela

1 cucharadita de anís en grano

ralladura de 1/4 de limón

Separamos las claras de las yemas. Las claras las usaremos para pintar las perrunillas.

Ponemos todos los ingredientes excepto la harina y mezclamos 30 segundos velocidad 5.

Añadimos la harina y amasamos 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Tiene que quedar una masa semidura,

Hacemos bolitas de unos 30 gramos y aplastamos con la palma de la mano. Pintamos con la clara de huevo y añadimos azúcar por encima.

Precalentamos el horno a 200ºC y las tendremos 20 minutos.

muslos de codorniz escabechados aromatizados con haba tonka

Los muslos utilizados en esta receta son pequeños, yo los encontré congelados en bolsas de un kilo.
El haba tonka nos sorprende con su aroma y su sabor que recuerda a la vainilla, canela y también al clavo aunque de aroma más suave. Es la semilla de un árbol perteneciente a la familia de las fabáceas, aunque su aspecto no es muy atractivo su sabor es extraordinario.
                                                                                                                                                                  

1000 g de muslitos de codorniz

1 cebolla grande

1 cabeza de ajos

2 zanahorias

   5 habas tonkas

   10 granos de pimienta de Jamaica

   200 g de aceite

   500 g de vinagre de manzana

   sal

Ponemos el aceite en una cazuela, cuando esté caliente añadimos los muslitos y los ajos y dejamos que se frían ligeramente.

Añadimos la cebolla cortada en cuartos, la zanahoria cortada en rodajas, la pimienta, las habas y el vinagre.

Dejamos cocer a fuego medio durante 50 minutos.

Cuando se enfríe pasamos al frigorífico, dejamos en reposo un mínimo de 48 horas y listo para consumir.

A temperatura ambiente esta bueno, buenísimo. Y lo mejor de todo que se conserva en el frigorífico durante varias semanas.