Bacalao a la vizcaína

Salsa vizcaína con tomate o sin él. Es bien seguro que los más puristas no utilicen tomate.
Según dijo Ángel Muro Goiri, en su libro El Practicón, editado en 1894, para preparar un buen bacalao a la vizcaína existen tantas formulas como "días de vigilia en siete años".
La Marquesa de Parabere "no se moja", en su Enciclopedia Culinaria nos da las dos opciones una con tomate y otra sin él.
¿Hay una formula genuina? Si los grandes no se ponen de acuerdo....Yo sólo se que la mía si lleva tomate.

4 lomos de bacalao (700 g)
500 g de cebolla
1/2 cabeza de ajo
125 g de pulpa de pimiento choricero
100 g de aceite de oliva
50 g de salsa de tomate
1 guindilla
azúcar
sal
Cortamos los lomos al centro de forma que nos salgan 8 trozos iguales que pondremos a desalar en abundante agua fría. Al principio cambiaremos el agua muy a menudo sacando los trozos del recipiente y limpiando bien la sal que queda en el fondo, si no lo hacemos así el bacalao tarda más en desalarse o incluso no se desalaría bien.
Tenemos otra opción más cómoda que es comprarlo desalado.
Para la salsa vizcaína en thermomix pondremos la cebolla y el ajo en el vaso y trituramos 5 segundos, velocidad 5.
Añadimos el aceite y sofreímos 40 minutos, 100ºC, velocidad cuchara.
Ponemos el pimiento choricero, el tomate, la guindilla, azúcar y sal y programamos 20 minutos, 100ºC, velocidad 1.
Trituramos 10 segundos velocidad progresiva 5-10.
Precalentamos el horno a 180ºC. Colocamos el bacalao en una fuente de barro con la piel hacía arriba  y añadimos la salsa, movemos bien la fuente para que la salsa corra por debajo e impregne bien el bacalao. Lo tendremos en el horno unos 20 minutos.
Se puede preparar la víspera pues el reposo le va muy bien.