ensalada con base de salmorejo y frutos del bosque

El agar también conocido como "musgo de Japón" o "de Ceilán", se obtiene de varios tipos de algas rojas. Ese tipo de algas secas, se usan desde hace mucho tiempo en oriente. Se presenta en forma de pequeñas tiras arrugadas, en forma de panes o en polvo.
Un gramo de agar sustituye a ocho de gelatina animal, además de ser apta para dietas vegetarianas.

ensalada:           4 huevos de codorniz
                        40 g de frutas del bosque variadas
                        4 espárragos verdes
                        lechuga roble
                        rúcula
                        balsámico de vinagre de jerez
                        aceite
                        sal

salmorejo:         250 g de tomates (maduros)
                        1 ajo (pequeño)
                        40 g de pan blanco (sin corteza)                            
                        10 g de vinagre de vino
                        100 g de aceite (AOVE)
                        3 g de agar-agar
                        comino
                        sal

Para los huevos.
1º Ponemos agua en un cazo y añadimos unas gotas de vinagre.
2º Cortamos la cáscara con una puntilla y cuando el agua empiece a burbujear echamos cuidadosamente el huevo.
3º Los tendremos un par de minutos, la clara tiene que quedar cuajada y la yema liquida. Sacamos y reservamos.

Para los espárragos y lechugas.
1º pondremos agua a hervir con una pizca de sal, añadiremos las puntas de los espárragos que tendremos 6 minutos.
2º Debemos tener preparado un cuenco de agua con hielo y en ella sumergiremos los espárragos, así conseguiremos que no pierdan color.
3º Con un pelapatatas sacamos unas tiras de espárrago crudas y reservamos en agua con hielo.
3º Limpiaremos bien las hojas de lechuga y rúcula y reservamos al igual que las frutas del bosque.

Para el salmorejo.
1º En un vaso colocamos los tomates, el ajo, el pan blanco mojado en el vinagre,los cominos y la sal.
2º trituramos a máxima potencia, cuando este muy fino, emulsionamos con el aceite y pasamos por un chino.
3º Vertemos el salmorejo en un cazo, agregamos el agar-agar removemos y calentamos hasta 90º C durante varios minutos moviendo la mezcla enérgicamente.
4º Pasamos la mezcla a un molde y dejamos enfriar.

Montaremos todos los ingredientes en frío, cortamos el salmorejo con un molde, lo colocamos de base y sobre él, ponemos los espárragos, el huevo de codorniz y las frutas del bosque y rodearemos con la rúcula y hojas de roble, finalizamos con un hilito de AOVE y trazaremos unas lineas con una salsa balsámica de vinagre de jerez.