Alubias de Tolosa

Hace meses que no publico nada en el blog. Las practicas de cocina que realice durante cinco meses con el grupo Lezama  algunos cursos y el montaje de un pequeño bar- restaurante en Alpedrete ( calle del caño, 29) que inauguramos el día 15 de octubre, me tuvieron muy ocupada.
Retomo estas entradas con una receta muy especial.
                                                 

500 g de alubias de Tolosa

2 l de agua

1 cebolla pequeña

aceite de oliva 

sal

Estas alubias no necesitan remojo.

En una cazuela, mejor si es alta, ponemos el agua, las alubias, un chorro de aceite y la cebolla.

Cuando empiezan a hervir bajamos el fuego para que cuezan lentamente durante dos horas y media.

Trituramos la cebolla con su caldo y algunas alubias, añadimos sal y dejamos reposar.

Mejor hacerlas el día anterior.

1 morcilla de Burgos

1 berza

tocino ibérico

aceite de oliva

3 o 4 ajos

Cocemos la morcilla unos minutos y reservamos.

cocemos la berza, fileteamos los ajos y rehogamos.

El tocino lo cortamos en lonchas muy finas

Montamos el plato con las alubias la berza, la morcilla sin piel y el tocino fileteado.   

Minivolován de nueces y roquefor

el volován es una croûte  o corteza redonda de pasta de hojaldre que se rellena después de la cocción.
El roquefor, un queso de leche de oveja de pasta verde y corteza natural. Es uno de los quesos más antiguos que se conocen, se suaviza con mantequilla y combina a la perfección con las nueces.

20 minivolovanes
200 g de queso roquefort
100 g de mantequilla
200 g de nueces peladas
nuez moscada
perejil


Trabajamos la mantequilla a punto de pomada con el queso roquefor hasta conseguir una crema homogénea.
En el mortero machacamos unas nueces y las incorporamos a la masa, añadimos una pizca de nuez moscada y perejil, lo mezclamos todo bien.
Ponemos la mezcla en una manga pastelera, rellenamos los minivolovanes y adornamos con un cuarto de nuez.

Magret de pato

Ave domesticada en china desde hace más de 2000 años. Hoy en día es un ave de cría.
El magret es la pechuga de un pato que ha sido cebado y tiene una espesa capa de grasa entre la piel y su carne. Después del foie-gras, es la parte más noble de entre los productos del pato. El peso es de 300-400 gramos.

2 magret de pato
6 dientes de ajos
sal y pimienta
Hacemos unos cortes en forma de rejilla en la piel con un cuchillo.
En una sartén, a fuego suave y sin aceite, ponemos los magret con la piel hacia abajo.
Pelamos los ajos, los tronchamos e incorporamos a la sartén.
Durante 20 o 25 minutos vamos retirando la grasa, en los últimos cinco minutos damos la vuelta y salpimentamos.
Dejamos reposar un par de minutos antes de trinchar.
Si nos gusta un poco más hecho, una vez trinchado, lo podemos pasar por la sartén con el fuego fuerte.
Está carne admite múltiples acompañantes. Aquí lo acompaño con brócoli al vapor, puré de patata y vinagre de frambuesa.
La grasa que suelta el magret es ideal para freír patatas.

pan de chapata

La invención del pan fermentado se atribuye a los egipcios, que al parecer descubrieron la fermentación por azar, con un trozo de masa que se había vuelto agria.
Un buen pan debe presentar una corteza crujiente, bien dorada y una miga tierna.
Animo y que no os falte el pan casero.

receta del libro pan y bollería con thermomix

masa madre

100 g de agua

10 g de levadura fresca

180 g de harina de fuerza

1 cucharadita de azúcar

Ponemos todos los ingredientes en el vaso y mezclamos 15 segundos, velocidad 3.

Dejamos reposar dentro del vaso hasta que doble su volumen.

masa de pan

260 g de agua

30 g de levadura fresca

430 g de harina de fuerza

10 g de sal

50 g de aceite de oliva

Incorporamos en el vaso el agua, la levadura, la harina y la sal, mezclamos 30 segundos, velocidad 6.

Amasamos cinco minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Vamos añadiendo por el bocal el aceite al tiempo que se amasa. La masa queda blanda.

Ponemos un poco de aceite en la encimera y volcamos la masa. Aplastamos bien con las manos formando un rectángulo de 30x40 cm aproximadamente.

Dejamos reposar unos minutos para que la masa coja cuerpo. Forramos la bandeja del horno con papel sulfurizado (vegetal) o bien engrasamos la bandeja.

Cortamos la masa en nueve trozos y los colocamos cuidadosamente en la bandeja. Espolvoreamos con harina.

Dejamos reposar en un lugar templado 20 o 30 minutos.

Calentamos el horno a 200ºC y horneamos 20 minutos. Pasados 15 minutos podemos bajar la temperatura a 180ºC para que no se tuesten en exceso. 

Podemos colocar un recipiente con agua  en el interior del horno para que genere un poco de vapor.

ensalada con base de salmorejo y frutos del bosque

El agar también conocido como "musgo de Japón" o "de Ceilán", se obtiene de varios tipos de algas rojas. Ese tipo de algas secas, se usan desde hace mucho tiempo en oriente. Se presenta en forma de pequeñas tiras arrugadas, en forma de panes o en polvo.
Un gramo de agar sustituye a ocho de gelatina animal, además de ser apta para dietas vegetarianas.

ensalada:           4 huevos de codorniz
                        40 g de frutas del bosque variadas
                        4 espárragos verdes
                        lechuga roble
                        rúcula
                        balsámico de vinagre de jerez
                        aceite
                        sal

salmorejo:         250 g de tomates (maduros)
                        1 ajo (pequeño)
                        40 g de pan blanco (sin corteza)                            
                        10 g de vinagre de vino
                        100 g de aceite (AOVE)
                        3 g de agar-agar
                        comino
                        sal

Para los huevos.
1º Ponemos agua en un cazo y añadimos unas gotas de vinagre.
2º Cortamos la cáscara con una puntilla y cuando el agua empiece a burbujear echamos cuidadosamente el huevo.
3º Los tendremos un par de minutos, la clara tiene que quedar cuajada y la yema liquida. Sacamos y reservamos.

Para los espárragos y lechugas.
1º pondremos agua a hervir con una pizca de sal, añadiremos las puntas de los espárragos que tendremos 6 minutos.
2º Debemos tener preparado un cuenco de agua con hielo y en ella sumergiremos los espárragos, así conseguiremos que no pierdan color.
3º Con un pelapatatas sacamos unas tiras de espárrago crudas y reservamos en agua con hielo.
3º Limpiaremos bien las hojas de lechuga y rúcula y reservamos al igual que las frutas del bosque.

Para el salmorejo.
1º En un vaso colocamos los tomates, el ajo, el pan blanco mojado en el vinagre,los cominos y la sal.
2º trituramos a máxima potencia, cuando este muy fino, emulsionamos con el aceite y pasamos por un chino.
3º Vertemos el salmorejo en un cazo, agregamos el agar-agar removemos y calentamos hasta 90º C durante varios minutos moviendo la mezcla enérgicamente.
4º Pasamos la mezcla a un molde y dejamos enfriar.

Montaremos todos los ingredientes en frío, cortamos el salmorejo con un molde, lo colocamos de base y sobre él, ponemos los espárragos, el huevo de codorniz y las frutas del bosque y rodearemos con la rúcula y hojas de roble, finalizamos con un hilito de AOVE y trazaremos unas lineas con una salsa balsámica de vinagre de jerez.
 

Galletas bretonas

Son un clásico en la Bretaña francesa.
Es una galleta de mantequilla salada o bien con un toque de sal, muy crujiente y esponjosa, además al llevar harina de almendra resulta muy sabrosa.
Os sorprenderá lo fácil que es realizar estás galletas de mantequilla, pero lo más sorprendente es que están tan buenas que no puedes parar de comer.

100 g de harina

65 g de mantequilla

45 g de azúcar glas

20 g de yema

30 g de harina de almendra

2 g de sal

1º Blanqueamos las yemas con el azúcar e incorporamos la mantequilla. (batir con varilla yemas y azúcar)
2º Añadimos la harina de almendra y mezclamos.
3º Ponemos la sal en la harina e incorporamos a la mezcla anterior, cuando esté amasado  formamos una bola que envolvemos en film y refrigeramos. Dejamos en el frigorífico como mínimo media hora. Mejor si la utilizamos pasadas veinticuatro horas.
5º Con el rodillo de amasar daremos unos golpes e iremos extendiendo hasta formar una placa que cortamos con el molde deseado.
El horno tiene que estar a 170ºC.
Horneamos aproximadamente 10 minutos dependiendo del grosor de las galletas.

Sopa juliana

El corte en juliana que da nombre a esta sopa debe ser en tiras finas y alargadas, cuatro o cinco centímetros de largo y un grosor de dos o tres milímetros.
Receta rescatada de un libro de los de antaño, Gran enciclopedia de la cocina, editado en 1969 y dirigido a las mujeres de la época, A buen seguro su "queridas lectoras" con el que los editores comenzaban, hoy está fuera de lugar. Lo que no está fuera de lugar son sus recetas con las que seguimos deleitando nuestro paladar.

2 zanahorias

2 patatas

1 nabo

2 puerros

2 ramas de apio

1/2 lechuga

50 g de mantequilla

1 yema 

1 cucharada de nata

pimienta y sal

Pelamos las patatas, el nabo y las zanahorias y se corta todo en tiritas muy finas (juliana).

Eliminamos la parte verde del puerro y cortamos en rodajitas. Quitamos los filamentos del apio y lo cortamos en pedazos pequeños. Eliminamos las hojas más verdes de la lechuga y cortamos en tiras finas desde el centro de la lechuga hacia el corazón.

Ponemos en una cazuela con un litro de agua y dejamos cocer a fuego medio durante cuarenta minutos. Salpimentamos, ligamos la sopa con una yema, añadimos la mantequilla y la nata y mezclamos todo bien.
Se puede sustituir el agua por un caldo suave de verduras o pollo.