garbanzos con acelgas y cominos

En estos días de frío siempre apetece y es bienvenido un plato de garbanzos.
Según la larouse gastronomique, COMINÉE es el nombre que se daba en la Edad media a las recetas que incluían comino. El comino servía y sirve para realzar los potajes. Hacer la prueba y os sorprenderá.

300 g de garbanzos
300 g de acelgas cocidas
400 g de caldo de pollo
60 g de aceite de oliva
1 cucharada de cominos
3 rebanadas de pan
2 hojas de laurel
1 huevo
4 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
1 pizca de tomillo
sal
Pondremos los garbanzos en agua con sal la noche anterior.
En una cazuela de agua hirviendo pondremos los garbanzos y el laurel a cocer, cuando estén blandos los reservamos.
Cocemos las acelgas y reservamos
En una cazuela ponemos el aceite, añadimos los ajos y el pan y sofreímos a fuego suave durante 7 minutos.
Añadimos los cominos, la pizca de tomillo el pimentón, 200 g de caldo y la sal. Ponemos todo lo anterior  en un vaso y trituramos.
Pasamos de nuevo a la cazuela, agregamos las acelgas y el resto del caldo, tapamos la cazuela dejando que cueza a fuego medio durante 20 minutos.
Incorporamos los garbanzos y un huevo en crudo, dejamos que cueza 5 minutos más.  

Crema fría de tomate y apio

Escogí un tipo de tomate en racimos que podemos encontrar todo el año, de tamaño pequeño, muy rojo y con un sabor muy rústico. El apio utilizado es un apio dorado que podemos encontrar hasta finales de marzo, sus hojas son amarillas, y su tallo es muy carnoso resultando muy idóneo para una crema. La suma de las dos verduras es muy sabrosa y nos aporta una buena cantidad de vitaminas.

800 g de tomate

150 g de apio

1 ajo pequeño

50 g de pan de molde

30 g de vinagre

60 g de aceite de oliva

250 g de agua

sal

En el vaso de la thermomix ponemos los tomates, el apio, el ajo, el pan, vinagre y sal.

Trituramos 30 segundos velocidad progresiva 5-10.

Añadimos el agua y trituramos 3 minutos velocidad progresiva 5-10.

Para terminar, sin programar velocidad iremos vertiendo el aceite sobre la tapa sin quitar el cubilete para emulsionar la crema. 

Bacalao a la vizcaína

Salsa vizcaína con tomate o sin él. Es bien seguro que los más puristas no utilicen tomate.
Según dijo Ángel Muro Goiri, en su libro El Practicón, editado en 1894, para preparar un buen bacalao a la vizcaína existen tantas formulas como "días de vigilia en siete años".
La Marquesa de Parabere "no se moja", en su Enciclopedia Culinaria nos da las dos opciones una con tomate y otra sin él.
¿Hay una formula genuina? Si los grandes no se ponen de acuerdo....Yo sólo se que la mía si lleva tomate.

4 lomos de bacalao (700 g)
500 g de cebolla
1/2 cabeza de ajo
125 g de pulpa de pimiento choricero
100 g de aceite de oliva
50 g de salsa de tomate
1 guindilla
azúcar
sal
Cortamos los lomos al centro de forma que nos salgan 8 trozos iguales que pondremos a desalar en abundante agua fría. Al principio cambiaremos el agua muy a menudo sacando los trozos del recipiente y limpiando bien la sal que queda en el fondo, si no lo hacemos así el bacalao tarda más en desalarse o incluso no se desalaría bien.
Tenemos otra opción más cómoda que es comprarlo desalado.
Para la salsa vizcaína en thermomix pondremos la cebolla y el ajo en el vaso y trituramos 5 segundos, velocidad 5.
Añadimos el aceite y sofreímos 40 minutos, 100ºC, velocidad cuchara.
Ponemos el pimiento choricero, el tomate, la guindilla, azúcar y sal y programamos 20 minutos, 100ºC, velocidad 1.
Trituramos 10 segundos velocidad progresiva 5-10.
Precalentamos el horno a 180ºC. Colocamos el bacalao en una fuente de barro con la piel hacía arriba  y añadimos la salsa, movemos bien la fuente para que la salsa corra por debajo e impregne bien el bacalao. Lo tendremos en el horno unos 20 minutos.
Se puede preparar la víspera pues el reposo le va muy bien.

Perrunillas Extremeñas

Una especialidad navideña típica de Extremadura. He adaptado para thermomix una receta del gran maestro Francisco Tejero, que en 1992 se alzó con el titulo de campeón del mundo de panadería artística en París.

80 g de azúcar

140 g de manteca de cerdo

2 huevos

20 g de aguardiente

300 g de harina de fuerza

1 cucharadita de canela

1 cucharadita de anís en grano

ralladura de 1/4 de limón

Separamos las claras de las yemas. Las claras las usaremos para pintar las perrunillas.

Ponemos todos los ingredientes excepto la harina y mezclamos 30 segundos velocidad 5.

Añadimos la harina y amasamos 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Tiene que quedar una masa semidura,

Hacemos bolitas de unos 30 gramos y aplastamos con la palma de la mano. Pintamos con la clara de huevo y añadimos azúcar por encima.

Precalentamos el horno a 200ºC y las tendremos 20 minutos.

muslos de codorniz escabechados aromatizados con haba tonka

Los muslos utilizados en esta receta son pequeños, yo los encontré congelados en bolsas de un kilo.
El haba tonka nos sorprende con su aroma y su sabor que recuerda a la vainilla, canela y también al clavo aunque de aroma más suave. Es la semilla de un árbol perteneciente a la familia de las fabáceas, aunque su aspecto no es muy atractivo su sabor es extraordinario.
                                                                                                                                                                  

1000 g de muslitos de codorniz

1 cebolla grande

1 cabeza de ajos

2 zanahorias

   5 habas tonkas

   10 granos de pimienta de Jamaica

   200 g de aceite

   500 g de vinagre de manzana

   sal

Ponemos el aceite en una cazuela, cuando esté caliente añadimos los muslitos y los ajos y dejamos que se frían ligeramente.

Añadimos la cebolla cortada en cuartos, la zanahoria cortada en rodajas, la pimienta, las habas y el vinagre.

Dejamos cocer a fuego medio durante 50 minutos.

Cuando se enfríe pasamos al frigorífico, dejamos en reposo un mínimo de 48 horas y listo para consumir.

A temperatura ambiente esta bueno, buenísimo. Y lo mejor de todo que se conserva en el frigorífico durante varias semanas.