salmonetes rellenos

Una receta de Carme Ruscalleda para mi querida hermana. Ana, felicidades

2,500 k de salmonetes (10)

10 tiras de panceta ibérica

250 g de calabacín

200 g de zanahorias 

50 g de cebollas

50 g de tomate

 100 g de ajetes

1 diente de ajo

hinojo y perejil

tomillo y puerro

aceitunas negras

50 g de sémola de arroz

100 ml de vermut blanco seco

100 ml de aceite de oliva virgen extra

12 hebras de azafrán

pan seco

sal

Limpiamos las escamas de los salmonetes, abrimos con cuidado para poder reservar el hígado, separamos los filetes de la espina dejándolos unidos por la cola, recortamos la parte de la ventresca y quitamos las pequeñas espinas centrales que van de arriba abajo de cada filete.

Para el relleno escaldamos y picamos muy finamente los ajetes el calabacín y la zanahoria confitamos el tomate y lo cortamos en daditos muy pequeños. En una sartén ponemos un hilo de aceite y rehogamos un minuto todas las verduras, añadimos el perejil el hinojo y el pan seco que previamente habremos mojado en el vermut, salpimentamos y reservamos todo el conjunto.

Para la salsa de azafrán ponemos un hilo de aceite en un cazo, sofreímos la cebolla hasta que este bien dorada, añadimos el vermut seco y dejamos reducir, incorporamos el azafrán la sémola de arroz y añadimos agua hirviendo dejando que cueza 10 minutos. Añadimos el diente de ajo y un atadito con tomillo, puerro y  perejil, ponemos sal y dejamos cocer cinco minutos más. Trascurrido esté tiempo retiramos el ramillete, trituramos, colamos y reservamos.

Para la salsa de los interiores ponemos un hilo de aceite en un cazo sofreímos la cebolla, el tomate confitado y salpimentamos, añadimos los hígados que reservamos anteriormente de los salmonetes y sofreímos unos segundos.

Lo pasamos a un vaso, añadimos aceite y unas aceitunas negras, trituramos, colamos y reservamos en un biberón.

Preparación final extendemos los salmonetes y salamos, extendemos el relleno sobre uno de los filetes poniendo encima de este unas aceitunas negras cortadas en rodajas, recomponemos el pescado poniendo un filete sobre otro y lo atamos con la tirita de panceta.

Ponemos estos en una fuente sobre papel sulfurizado, aliñamos con  un chorro de vermut y otro de aceite de oliva y ponemos en el horno a

190 ºC durante 12 minutos.