Una receta de Carme Ruscalleda para mi querida hermana. Ana, felicidades
2,500 k de salmonetes (10)
10 tiras de panceta ibérica
250 g de calabacín
200 g de zanahorias
50 g de cebollas
50 g de tomate
100 g de ajetes
1 diente de ajo
hinojo y perejil
tomillo y puerro
aceitunas negras
50 g de sémola de arroz
100 ml de vermut blanco seco
100 ml de aceite de oliva virgen extra
12 hebras de azafrán
pan seco
sal
Limpiamos las escamas de los salmonetes, abrimos con cuidado para poder reservar el hígado, separamos los filetes de la espina dejándolos unidos por la cola, recortamos la parte de la ventresca y quitamos las pequeñas espinas centrales que van de arriba abajo de cada filete.
Para el relleno escaldamos y picamos muy finamente los ajetes el calabacín y la zanahoria confitamos el tomate y lo cortamos en daditos muy pequeños. En una sartén ponemos un hilo de aceite y rehogamos un minuto todas las verduras, añadimos el perejil el hinojo y el pan seco que previamente habremos mojado en el vermut, salpimentamos y reservamos todo el conjunto.
Para la salsa de azafrán ponemos un hilo de aceite en un cazo, sofreímos la cebolla hasta que este bien dorada, añadimos el vermut seco y dejamos reducir, incorporamos el azafrán la sémola de arroz y añadimos agua hirviendo dejando que cueza 10 minutos. Añadimos el diente de ajo y un atadito con tomillo, puerro y perejil, ponemos sal y dejamos cocer cinco minutos más. Trascurrido esté tiempo retiramos el ramillete, trituramos, colamos y reservamos.
Para la salsa de los interiores ponemos un hilo de aceite en un cazo sofreímos la cebolla, el tomate confitado y salpimentamos, añadimos los hígados que reservamos anteriormente de los salmonetes y sofreímos unos segundos.
Lo pasamos a un vaso, añadimos aceite y unas aceitunas negras, trituramos, colamos y reservamos en un biberón.
Preparación final extendemos los salmonetes y salamos, extendemos el relleno sobre uno de los filetes poniendo encima de este unas aceitunas negras cortadas en rodajas, recomponemos el pescado poniendo un filete sobre otro y lo atamos con la tirita de panceta.
Ponemos estos en una fuente sobre papel sulfurizado, aliñamos con un chorro de vermut y otro de aceite de oliva y ponemos en el horno a
190 ºC durante 12 minutos.
