patatas a la importancia

para mi hermano Rafa, Felicidades.

1 k de patatas

1 cebolla

200 g de guisantes

3 huevos

harina

vino fino

caldo de pescado

12 gambones

aceite

sal

Pelamos las patatas y cortamos en rodajas, las pasamos por harina y huevo (foto 1), c alentamos el aceite en una sartén y las vamos friendo, las ponemos sobre un papel de cocina para que empape el aceite que sobra (foto 2).

En una cazuela baja y de gran diámetro ponemos el aceite que nos quedo de freír las patatas, ponemos la cebolla cortada muy finita, cuando esté transparente añadimos un vaso de vino fino, dejamos que hierva un par de minutos y añadimos caldo de pescado, dejamos que  vuelva a hervir y añadimos las patatas, (foto 3) dejamos cocer a fuego medio 20 minutos, pasado este tiempo incorporamos los guisantes y los gambones troceados dejando que cueza 5 minutos más. 

Servir caliente.

risotto de sepia y espárragos

para mi amigo José Ramos

500 g de arroz de grano redondo

6 espárragos

1 sepia

2 ajos

caldo de pescado

mantequilla 

aceite

sal

Para el caldo  sofreímos en una cazuela con capacidad para 5 litros, unos ajos, un puerro, unos espárragos, un pimiento y una ñora sin semillas,  cuando tome color añadimos una cucharada de café con pimentón dulce, removemos e incorporamos tomate triturado. Ponemos unas cabezas de gambas, espinas de pescados y unos huesos de rape, dejamos que todos los pescados suelten sus jugos durante unos minutos e incorporamos el agua. Dejamos cocer como mínimo dos horas para que el caldo quede bien afinado pasamos por el chino y tendremos un estupendo caldo para mojar arroces.
Para el risotto Limpiamos la sepia la cortamos en cuadraditos regulares, en una sartén ponemos un poco de aceite, cuando esté muy caliente la añadimos y la sellamos, cuando esté dorada incorporamos el ajo, una cucharada de café con pimentón dulce y una cucharada de tomate, reservamos.
Cortamos los espárragos en rodajas finas. En una cazuela baja ponemos aceite rehogamos los espárragos y añadimos la fritada de sepia, removemos, añadimos el arroz lo mezclamos con todo el refrito ponemos el fuego medio-alto y vamos añadiendo caldo caliente poco a poco y moviendo el arroz según añadimos el caldo, según se vaya consumiendo vamos añadiendo más caldo. Esté proceso dura 16 minutos, el grano debe quedar suelto. Apagamos el fuego y mezclamos con una cucharada grande de mantequilla, envolvemos bien todo el arroz y listo para comer.

tocino de cielo

Para mi sobrina Águeda

15 huevos

550 gr de azúcar

200 ml de zumo de naranja

1 limón (ralladura)

1 bote de miel de palma

Separamos la yemas de las claras batimos ligeramente y reservamos a temperatura ambiente.

Templamos el zumo y añadimos el azúcar removiendo para que se disuelva bien, añadimos la mezcla a los huevos e incorporamos la ralladura de un limón,  pasamos la termomix para que quede más fino.

Cubrimos la base del molde con miel de palma y ponemos sobre está la mezcla anterior.

Ponemos en el horno al baño María  160ºC 90 minutos, pasado este tiempo dejamos enfriar y lo metemos al congelador durante 6 horas, lo desmoldamos pasando un cuchillo por los laterales y cortamos para servir.

La base del molde también podemos cubrirla con glucosa liquida o caramelo. 

Mango a la plancha

para mi cuñada Raquel, felicidades

1 mango

 aceite

Elegimos un mango maduro, lo pelamos y cortamos en lonchas .

En una plancha o sartén ponemos un hilo de aceite, cuando esté muy caliente colocamos el mango, una vez que toma color le damos la vuelta con cuidado pues se rompe con facilidad, cuando esté dorado por los dos lados lo sacamos a una fuente.

Es un acompañante ideal para carnes y pescados, como base para foie o cualquier tipo de espuma.

Se puede preparar con antelación y dar un golpe de calor en horno o microondas antes de servir.