presa ibérica con setas

                                                          Para mi prima
Lidia,felicidades








800 g de presa ibérica
1 cabeza de ajos
3 hojas de laurel
1/2 vaso de vino fino
500 g de setas
aceite de oliva extra
sal

Fileteamos la carne, laminamos los ajos y troceamos las setas.
En una sartén ponemos el aceite y rehogamos ligeramente los ajos, añadimos a continuación la presa ibérica y la doramos, sazonamos e incorporamos el laurel las setas y el vino.
Dejamos que se cocine a fuego lento unos treinta minutos o hasta que la carne este tierna.
Servimos la carne acompañada de las setas y regada con su salsa. 

espaguetis negros con gulas y gambones

Esta receta me la dio mi amiga Pilar,  a ella se la dedico con todo mi cariño.                                                                                                                                                            

400 g de espaguetis negros (sepia)   

250 g de gula (la gula del norte)

300 g de gambones

4 dientes de ajo

1 copa de vino fino

sal

Cocemos los espaguetis en abundante agua con sal durante 9 minutos o el tiempo que indique el envase.

En una sartén ponemos los ajos cortados en laminas finas para que se rehoguen y cuando tengan color incorporamos las gulas y las tenemos durante un minuto, reservamos.

En esa misma sartén ponemos los gambones, una vez que se hagan los retiramos y los pelamos. Estrujamos las cabezas para que salga todo el liquido, ponemos la copa de vino y dejamos cocer un minuto.

Mezclamos los espaguetis con las gulas y los gambones echando por encima el caldo de vino y  gambones.

   

sobaos pasiegos

Para Águeda y Carmen dos chicas muy especiales, Felicidades
Sin quitar protagonismo a las chicas (ya sabéis que cumple es más que santo) felicidades a todos los Federicos

125 g de mantequilla
110 g de azúcar glas
10 g de miel
3 huevos
125 g de harina
2 g de impulsor (levadura quimica)

Separamos las yemas de las claras, por un lado mezclamos las yemas con la mitad del azúcar para finalizar con el chorro de miel y reservamos.
Montamos las claras cuando casi estén montadas añadimos el resto del azúcar  y reservamos.
Ponemos la levadura junto con la harina.
Calentamos la mantequilla 20 segundos en el microondas de forma que esta quede como pomada, añadimos las yemas con azúcar y la harina con el impulsor amasando todo a mano o con una amasadora.
una vez que este todo bien mezclado añadimos las claras montadas y movemos todo el conjunto hasta que quede una masa fina.
Ponemos la masa en una manga pastelera y llenamos los moldes 3/4 partes, pues en el horno sube un poco. Podemos usar moldes de silicona que son más comodos y prácticos en caso de no tener nos sirven los moldes de madalenas.
precalentamos el horno a 200 ºC y ponemos la masa un tiempo aproximado de 15 minutos.
Dejamos que se enfrien y desmoldamos, los adornamos con azúcar glas.

ofegat de habas y guisantes

Para mi tío Victor, gracias por ser como eres, felicidades.

Receta de Carme Ruscalleda

800 g habas peladas

250 g guisantes pelados

250 g butifarra negra

50 g butifarra blanca

60 g panceta ahumada

1/2 vaso vino fino seco

1/2 vaso vino fino dulce

6 ajetes

4 cebollas

laurel

perejil

menta

pimienta

sal

Troceamos las butifarras y la panceta en cuadrados pequeños y reservamos. En una cazuela ponemos aceite y salteamos sin que lleguen a dorarse los ajetes y la cebolla cortada en brunoise, ponemos la menta el laurel y el perejil en un atadito, rehogamos unos minutos la panceta y la butifarra blanca. Añadimos las habas, los guisantes y los vinos dulce y seco, tapamos la cazuela y dejamos cocer 10 minutos. Pasado este tiempo añadimos la butifarra negra y dejamos que cueza dos minutos más, tiene que reposar tapado.

lomo a la barbacoa con pimientos asados

Para Manuel. La mesa esta puesta. Felicidades.                                                                                                                                              

1 k de lomo bajo de ternera ( en una pieza)

4 pimientos rojos

1 ajo

aceite

cominos

sal

Para los pimientos. Calentamos el horno a 200ºC una vez caliente metemos los pimientos y los tenemos media hora , pasado este tiempo dejamos encendida sólo la parte de abajo del horno y dejamos media hora más. Dejamos enfriar y los pelamos (mejor al día siguiente).

Los aliñamos con un poco de su propio jugo, sal, comino molido el ajo cortado muy pequeño y aceite de oliva virgen extra.
Para la carne. Tenemos que conseguir una buena brasa (también podemos hacerlo en la plancha con el fuego muy fuerte). Colocamos el trozo de carne entero, cuando este dorado por los cuatro lados lo troceamos  y pasamos los filetes al gusto de cada comensal. Una vez fuera del fuego ponemos la sal de camarge o maldon. 

zamburiñas a la plancha

Para Sonia con todo nuestro cariño.

1000 g zamburiñas
picada de ajo, perejil y aceite
Algas
sal gorda

Hacemos una picada con aceite, ajo, perejil y una pizca de sal, mezclando todo con la turmix y reservando en un biberón de cocina.
Una vez limpias las zamburiñas calentamos una sartén y las ponemos, según vayan abriendo las colocamos en una fuente sobre una cama de algas y rematamos añadiendo la picada.
La cama de algas les da un agradable olor a mar.
                                          

pulpo a la plancha

Para mi hermano joaquin, que cuarenta y tantos no es nada

3 k de pulpo (3 pulpos)

5 patatas

pimentón dulce

aceite

sal gorda

En una cazuela grande ponemos abundante agua a cocer sin sal, cuando rompe el hervor meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante un minuto, sacarlo, mantenerlo fuera un minuto y volver a empezar, un minuto hirviendo y un minuto fuera. Repetir esta operación tres ó cuatro veces, a la última dejarlo en el agua y que hierva a fuego medio/alto, durante treinta minutos, cuando este frío separamos las patas a las cuáles daremos unos pequeños cortes y reservamos. En ese agua añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos grandes, añadimos un poco de sal y dejamos cocer dieciséis minutos, reservamos.

En una plancha muy caliente ponemos un hilo de aceite y colocamos las patas de los pulpos dando vueltas hasta que se dore por todos los lados.

Trituramos las patatas con el caldo de cocción.

Tenemos que salar el pulpo con sal gorda, un chorrito de aceite y espolvorear todo el conjunto con pimentón dulce de la vera.

espárragos naturales con gazpacho toledano y mayonesa

Para mi tía Marga, Felicidades  

8 espárragos blancos naturales

6 tomates de pera

1 pimiento verde

2 cebolletas

2 pepinos

vinagre de jerez 

200 cl de aceite 

1 huevo

sal

para los espárragos: Pelamos los espárragos sin tocar las puntas pues son muy tiernas, ponemos agua en una cazuela espaciosa y cuando comience  a hervir añadimos sal e incorporamos los espárragos, tendremos cociendo veinticinco minutos sin tapar, pasado este tiempo reservamos en su propia agua.

Para el gazpacho toledano: Cortamos los tomates, cebolletas, pepinos y pimiento muy fino y añadimos la sal el vinagre y un buen chorro de aceite de oliva, mezclamos todo bien y reservamos.

para la mayonesa: ponemos en el vaso una pizca de sal, un huevo, unas gotas de vinagre y aceite de girasol y pasamos por la batidora hasta que este bien emulsionado y reservamos.

Montamos el plato poniendo tres espárragos en el centro, la mayonesa extendida en la parte superior y el gazpacho en la parte inferior del plato.

                                                                                                                                                                                   

tosta de pimientos y jamón ibérico

para Carlos y Oscar otero

10 rebanadas de pan

6 pimientos del piquillo

70 g de jamón ibérico

30 g de queso emental en tiras

5 cucharadas soperas de mahonesa

una pizca de pimienta

Hacemos una mahonesa con un huevo una pizca de sal un chorrito de limón y 250 ml de aceite, reservamos.

Cortamos el jamón muy finito, cortamos los pimientos muy finitos, mezclamos el jamón los pimientos el queso y añadimos las cucharadas de mahonesa, ponemos una pizca de pimienta y mezclamos todo bien.

Tiene que reposar en la nevera una hora para que quede consistente.

Tostamos el pan, ponemos nuestra mezcla y a comer.

crema fría de calabaza

No hay amor más sincero que el amor a la comida.
Para Alfonso

600 g de calabaza

400 g de patatas

300 g de nata liquida

pimienta

sal

Pelamos y troceamos la patata y la calabaza, ponemos en una cazuela y cubrimos de agua, añadimos sal y una pizca de pimienta y dejamos cocer durante veinticinco minutos. Ponemos en el vaso de la batidora y añadimos nata, (reservamos una pequeña cantidad para adornar) trituramos todo el conjunto y pasamos a la cazuela, dejamos que de un hervor y reservamos para que se enfríe.
Este plato se puede servir caliente, templado o frío.

atún encebollado con foie y frutas del bosque

para mi sobrino Javier, eres unico

 1000 g de filetes de atún

 100 g de foie de pato

3 cebollas grandes

vinagre de frambuesa

frutos del bosque

sal de camargue

azúcar

Cortamos las cebollas en pequeños cuadrados, de uno a dos milímetros (brunoise), en una sartén ponemos un chorro de aceite y añadimos la cebolla, dejamos a fuego lento hasta que la cebolla esté blanda y trasparente, añadimos una cucharada de azúcar y subimos el fuego para que se tueste ligeramente, reservamos.
En una plancha ponemos un hilo de aceite y pasamos el atún y después el foie, cuando este hecho lo salamos.
Montamos el plato poniendo una base de cebolla, atún y encima el foie, lo completamos con un buen chorro de vinagre de frambuesa y unas frutas del bosque (ideales las que vienen congeladas y mezclan todas.)

carrillada de cerdo ibérico

Para mi primo Mario, felicidades.

8 carrilladas

2 puerros

1 cebolla

3 zanahorias

4 dientes de ajo

3 tomates

1 botella de px

1 rama de canela

1 cucharilla de anís (matalauva)

10 granos de pimienta negra

1 vaina de vainilla fresca

5 cardamomos

aceite

sal

Cortamos en trozos pequeños el puerro, la cebolla, la zanahoria y reservamos. Pelamos los ajos y los aplastamos con la hoja del cuchillo y reservamos. Rallamos el tomate desechando la cascara,  ponemos sal y reservamos.

En una cazuela del mayor diámetro posible y poco fondo ponemos aceite hasta que este se cubra, ponemos los ajos y antes de que tomen color añadimos el puerro, la cebolla, y la zanahoria, dejando rehogar a fuego medio unos minutos. Subimos el fuego y marcamos las carrilladas por las dos caras, añadimos el tomate y todas las especias, canela, cardamomo, anís, pimienta y la vaina de vainilla, ponemos el px y dejamos hervir sin tapar a fuego fuerte unos cinco minutos, bajamos el fuego y tapamos la cazuela (no del todo), dejamos cocer aproximadamente dos horas o hasta que este tierna la carne. Si reduce mucho el caldo podemos añadir un poco de agua caliente.

El fantástico sabor dulce del conjunto seguro que os sorprenderá. 

brocheta mediterránea

Para Javier Gutierrez, gracias por todo

1 pepino
1 cebolleta
tomatitos
sal de aceitunas negras
aceite de oliva virgen extra
Pelamos el pepino y quitamos la primera capa a la cebolleta, con el vaciador de verduras hacemos bolitas y reservamos. Limpiamos los tomatitos.
En un palo de brocheta corto vamos ensartando primero la cebolla, después el pepino y por último el tomatito. Aderezamos con sal de aceitunas y un buen chorro de aceite de oliva.

capuchino de naranja

Para mi mami. Araceli, feliz día de la madre

Receta de Martín Berasategui

150 g de leche entera

150 g de nata liquida

1 cucharada de café soluble

3 yemas de huevo

30 g de azúcar granulada

180 g de chocolate negro

100 ml de nata liquida

50 g de azúcar glas

1 naranja 

En un cazo ponemos la leche y la nata a calentar a fuego medio, añadimos la cucharada de café y dejamos que de un hervor.

En un recipiente colocamos las yemas y el azúcar granulado y las batimos, añadimos esta mezcla al cazo y vamos removiendo hasta obtener una crema suave y sin grumos (tiene que hervir suavemente)

Cuando la crema esté cocinada, retiramos del fuego y vamos vertiendo sobre el chocolate picado, removemos desde el centro hacia fuera de forma que se derrita el chocolate y quede una mezcla lisa y homogénea.

Vertemos en las copas y dejamos en la nevera como mínimo tres horas.

Pelamos una naranja y sacamos unos gajos, el resto de esta la cortamos en trocitos pequeños y reservamos.

Montamos la nata con el azúcar glas, añadimos los trozitos de naranja y mezclamos. con ayuda de una cuchara ponemos la nata batida sobre la crema capuchino y decoramos con un gajo de naranja y una hojita de hierbabuena. 

Si se quiere más suave se puede sustituir el chocolate negro por chocolate con leche.

La naranja se puede sustituir por cualquier otra fruta.

patatas a la importancia

para mi hermano Rafa, Felicidades.

1 k de patatas

1 cebolla

200 g de guisantes

3 huevos

harina

vino fino

caldo de pescado

12 gambones

aceite

sal

Pelamos las patatas y cortamos en rodajas, las pasamos por harina y huevo (foto 1), c alentamos el aceite en una sartén y las vamos friendo, las ponemos sobre un papel de cocina para que empape el aceite que sobra (foto 2).

En una cazuela baja y de gran diámetro ponemos el aceite que nos quedo de freír las patatas, ponemos la cebolla cortada muy finita, cuando esté transparente añadimos un vaso de vino fino, dejamos que hierva un par de minutos y añadimos caldo de pescado, dejamos que  vuelva a hervir y añadimos las patatas, (foto 3) dejamos cocer a fuego medio 20 minutos, pasado este tiempo incorporamos los guisantes y los gambones troceados dejando que cueza 5 minutos más. 

Servir caliente.

risotto de sepia y espárragos

para mi amigo José Ramos

500 g de arroz de grano redondo

6 espárragos

1 sepia

2 ajos

caldo de pescado

mantequilla 

aceite

sal

Para el caldo  sofreímos en una cazuela con capacidad para 5 litros, unos ajos, un puerro, unos espárragos, un pimiento y una ñora sin semillas,  cuando tome color añadimos una cucharada de café con pimentón dulce, removemos e incorporamos tomate triturado. Ponemos unas cabezas de gambas, espinas de pescados y unos huesos de rape, dejamos que todos los pescados suelten sus jugos durante unos minutos e incorporamos el agua. Dejamos cocer como mínimo dos horas para que el caldo quede bien afinado pasamos por el chino y tendremos un estupendo caldo para mojar arroces.
Para el risotto Limpiamos la sepia la cortamos en cuadraditos regulares, en una sartén ponemos un poco de aceite, cuando esté muy caliente la añadimos y la sellamos, cuando esté dorada incorporamos el ajo, una cucharada de café con pimentón dulce y una cucharada de tomate, reservamos.
Cortamos los espárragos en rodajas finas. En una cazuela baja ponemos aceite rehogamos los espárragos y añadimos la fritada de sepia, removemos, añadimos el arroz lo mezclamos con todo el refrito ponemos el fuego medio-alto y vamos añadiendo caldo caliente poco a poco y moviendo el arroz según añadimos el caldo, según se vaya consumiendo vamos añadiendo más caldo. Esté proceso dura 16 minutos, el grano debe quedar suelto. Apagamos el fuego y mezclamos con una cucharada grande de mantequilla, envolvemos bien todo el arroz y listo para comer.

tocino de cielo

Para mi sobrina Águeda

15 huevos

550 gr de azúcar

200 ml de zumo de naranja

1 limón (ralladura)

1 bote de miel de palma

Separamos la yemas de las claras batimos ligeramente y reservamos a temperatura ambiente.

Templamos el zumo y añadimos el azúcar removiendo para que se disuelva bien, añadimos la mezcla a los huevos e incorporamos la ralladura de un limón,  pasamos la termomix para que quede más fino.

Cubrimos la base del molde con miel de palma y ponemos sobre está la mezcla anterior.

Ponemos en el horno al baño María  160ºC 90 minutos, pasado este tiempo dejamos enfriar y lo metemos al congelador durante 6 horas, lo desmoldamos pasando un cuchillo por los laterales y cortamos para servir.

La base del molde también podemos cubrirla con glucosa liquida o caramelo. 

Mango a la plancha

para mi cuñada Raquel, felicidades

1 mango

 aceite

Elegimos un mango maduro, lo pelamos y cortamos en lonchas .

En una plancha o sartén ponemos un hilo de aceite, cuando esté muy caliente colocamos el mango, una vez que toma color le damos la vuelta con cuidado pues se rompe con facilidad, cuando esté dorado por los dos lados lo sacamos a una fuente.

Es un acompañante ideal para carnes y pescados, como base para foie o cualquier tipo de espuma.

Se puede preparar con antelación y dar un golpe de calor en horno o microondas antes de servir.

cesta de patata con pisto y huevo de codorniz

Para Fede

6 huevos de codorniz

3 patatas

1 cebolla

1 pimiento

1 calabacín

1 tomate

aceite

sal

Pelamos  las patatas y las cortamos al centro, las vaciamos con un vacía-patatas o una cucharita de postre. En una cazuela ponemos 1/2 litro de aceite a una temperatura baja y metemos las patatas, las vamos a tener 20 minutos (foto 1), las sacamos a una fuente con una servilleta para que empape el aceite sobrante y las reservamos.

Para el pisto cortamos la cebolla el pimiento y el calabacín en brunoise (modo de corte de las verduras en dados minúsculos de 1 o 2 mm de lado).

Al tomate le damos un corte en cruz, en un recipiente ponemos agua a calentar cuando esté hirviendo metemos el tomate durante un minuto lo sacamos y dejamos que se enfríe, le quitamos la piel, cortamos en brunoise y reservamos.

Ponemos la sartén con un poco de aceite, echamos la cebolla y el pimiento y dejamos que se vaya haciendo a fuego medio, cuando estén trasparentes añadimos el calabacín y dejamos que quede blandito,  al final ponemos el tomate, salamos y dejamos unos minutos más para que se mezclen bien todas las verduras.

Rellenamos las patatas con el pisto (foto 2), colocamos en una fuente, ponemos los huevos de codorniz encima (foto 3), metemos al horno a  200ºC 12 minutos.

pâté

Para todos los Joses.                                          

 400 gr de higaditos de pollo

 75 gr de beicon

1 cebolla pequeña

100 gr de nata espesa

1/2 copa de px

1/2 copa de brandy

1 cucharada de mantequilla

1 clara de huevo

trufa negra

sal, pimienta, nuez moscada

En una cazuelita ponemos  la mantequilla y rehogamos la cebolla  hasta que se quede trasparente, añadimos los higaditos,  el beicon y media trufa picada, removemos  hasta que se dore un poquito, pasado este tiempo añadimos  Pedro Ximenez y  brandy, dejamos que evapore a fuego fuerte dos minutos y añadimos la nata, pimienta, nuez moscada y sal, dejamos cocer 8 minutos, (en este tiempo tenemos que remover a menudo para que no se pegue).

Retiramos del fuego y echamos en una batidora de vaso, trituramos y vamos añadiendo la clara, cuando este bien fino lo pasamos a moldes con tapa,  preferiblemente de barro o porcelana.

Dejamos enfriar  y guardamos en el frigorífico, cuando pasen aproximadamente tres horas estara listo para prepararnos unos magníficos canapés de pâté.