crema fría de calabaza

No hay amor más sincero que el amor a la comida.
Para Alfonso

600 g de calabaza

400 g de patatas

300 g de nata liquida

pimienta

sal

Pelamos y troceamos la patata y la calabaza, ponemos en una cazuela y cubrimos de agua, añadimos sal y una pizca de pimienta y dejamos cocer durante veinticinco minutos. Ponemos en el vaso de la batidora y añadimos nata, (reservamos una pequeña cantidad para adornar) trituramos todo el conjunto y pasamos a la cazuela, dejamos que de un hervor y reservamos para que se enfríe.
Este plato se puede servir caliente, templado o frío.

atún encebollado con foie y frutas del bosque

para mi sobrino Javier, eres unico

 1000 g de filetes de atún

 100 g de foie de pato

3 cebollas grandes

vinagre de frambuesa

frutos del bosque

sal de camargue

azúcar

Cortamos las cebollas en pequeños cuadrados, de uno a dos milímetros (brunoise), en una sartén ponemos un chorro de aceite y añadimos la cebolla, dejamos a fuego lento hasta que la cebolla esté blanda y trasparente, añadimos una cucharada de azúcar y subimos el fuego para que se tueste ligeramente, reservamos.
En una plancha ponemos un hilo de aceite y pasamos el atún y después el foie, cuando este hecho lo salamos.
Montamos el plato poniendo una base de cebolla, atún y encima el foie, lo completamos con un buen chorro de vinagre de frambuesa y unas frutas del bosque (ideales las que vienen congeladas y mezclan todas.)

carrillada de cerdo ibérico

Para mi primo Mario, felicidades.

8 carrilladas

2 puerros

1 cebolla

3 zanahorias

4 dientes de ajo

3 tomates

1 botella de px

1 rama de canela

1 cucharilla de anís (matalauva)

10 granos de pimienta negra

1 vaina de vainilla fresca

5 cardamomos

aceite

sal

Cortamos en trozos pequeños el puerro, la cebolla, la zanahoria y reservamos. Pelamos los ajos y los aplastamos con la hoja del cuchillo y reservamos. Rallamos el tomate desechando la cascara,  ponemos sal y reservamos.

En una cazuela del mayor diámetro posible y poco fondo ponemos aceite hasta que este se cubra, ponemos los ajos y antes de que tomen color añadimos el puerro, la cebolla, y la zanahoria, dejando rehogar a fuego medio unos minutos. Subimos el fuego y marcamos las carrilladas por las dos caras, añadimos el tomate y todas las especias, canela, cardamomo, anís, pimienta y la vaina de vainilla, ponemos el px y dejamos hervir sin tapar a fuego fuerte unos cinco minutos, bajamos el fuego y tapamos la cazuela (no del todo), dejamos cocer aproximadamente dos horas o hasta que este tierna la carne. Si reduce mucho el caldo podemos añadir un poco de agua caliente.

El fantástico sabor dulce del conjunto seguro que os sorprenderá. 

brocheta mediterránea

Para Javier Gutierrez, gracias por todo

1 pepino
1 cebolleta
tomatitos
sal de aceitunas negras
aceite de oliva virgen extra
Pelamos el pepino y quitamos la primera capa a la cebolleta, con el vaciador de verduras hacemos bolitas y reservamos. Limpiamos los tomatitos.
En un palo de brocheta corto vamos ensartando primero la cebolla, después el pepino y por último el tomatito. Aderezamos con sal de aceitunas y un buen chorro de aceite de oliva.

capuchino de naranja

Para mi mami. Araceli, feliz día de la madre

Receta de Martín Berasategui

150 g de leche entera

150 g de nata liquida

1 cucharada de café soluble

3 yemas de huevo

30 g de azúcar granulada

180 g de chocolate negro

100 ml de nata liquida

50 g de azúcar glas

1 naranja 

En un cazo ponemos la leche y la nata a calentar a fuego medio, añadimos la cucharada de café y dejamos que de un hervor.

En un recipiente colocamos las yemas y el azúcar granulado y las batimos, añadimos esta mezcla al cazo y vamos removiendo hasta obtener una crema suave y sin grumos (tiene que hervir suavemente)

Cuando la crema esté cocinada, retiramos del fuego y vamos vertiendo sobre el chocolate picado, removemos desde el centro hacia fuera de forma que se derrita el chocolate y quede una mezcla lisa y homogénea.

Vertemos en las copas y dejamos en la nevera como mínimo tres horas.

Pelamos una naranja y sacamos unos gajos, el resto de esta la cortamos en trocitos pequeños y reservamos.

Montamos la nata con el azúcar glas, añadimos los trozitos de naranja y mezclamos. con ayuda de una cuchara ponemos la nata batida sobre la crema capuchino y decoramos con un gajo de naranja y una hojita de hierbabuena. 

Si se quiere más suave se puede sustituir el chocolate negro por chocolate con leche.

La naranja se puede sustituir por cualquier otra fruta.

patatas a la importancia

para mi hermano Rafa, Felicidades.

1 k de patatas

1 cebolla

200 g de guisantes

3 huevos

harina

vino fino

caldo de pescado

12 gambones

aceite

sal

Pelamos las patatas y cortamos en rodajas, las pasamos por harina y huevo (foto 1), c alentamos el aceite en una sartén y las vamos friendo, las ponemos sobre un papel de cocina para que empape el aceite que sobra (foto 2).

En una cazuela baja y de gran diámetro ponemos el aceite que nos quedo de freír las patatas, ponemos la cebolla cortada muy finita, cuando esté transparente añadimos un vaso de vino fino, dejamos que hierva un par de minutos y añadimos caldo de pescado, dejamos que  vuelva a hervir y añadimos las patatas, (foto 3) dejamos cocer a fuego medio 20 minutos, pasado este tiempo incorporamos los guisantes y los gambones troceados dejando que cueza 5 minutos más. 

Servir caliente.

risotto de sepia y espárragos

para mi amigo José Ramos

500 g de arroz de grano redondo

6 espárragos

1 sepia

2 ajos

caldo de pescado

mantequilla 

aceite

sal

Para el caldo  sofreímos en una cazuela con capacidad para 5 litros, unos ajos, un puerro, unos espárragos, un pimiento y una ñora sin semillas,  cuando tome color añadimos una cucharada de café con pimentón dulce, removemos e incorporamos tomate triturado. Ponemos unas cabezas de gambas, espinas de pescados y unos huesos de rape, dejamos que todos los pescados suelten sus jugos durante unos minutos e incorporamos el agua. Dejamos cocer como mínimo dos horas para que el caldo quede bien afinado pasamos por el chino y tendremos un estupendo caldo para mojar arroces.
Para el risotto Limpiamos la sepia la cortamos en cuadraditos regulares, en una sartén ponemos un poco de aceite, cuando esté muy caliente la añadimos y la sellamos, cuando esté dorada incorporamos el ajo, una cucharada de café con pimentón dulce y una cucharada de tomate, reservamos.
Cortamos los espárragos en rodajas finas. En una cazuela baja ponemos aceite rehogamos los espárragos y añadimos la fritada de sepia, removemos, añadimos el arroz lo mezclamos con todo el refrito ponemos el fuego medio-alto y vamos añadiendo caldo caliente poco a poco y moviendo el arroz según añadimos el caldo, según se vaya consumiendo vamos añadiendo más caldo. Esté proceso dura 16 minutos, el grano debe quedar suelto. Apagamos el fuego y mezclamos con una cucharada grande de mantequilla, envolvemos bien todo el arroz y listo para comer.

tocino de cielo

Para mi sobrina Águeda

15 huevos

550 gr de azúcar

200 ml de zumo de naranja

1 limón (ralladura)

1 bote de miel de palma

Separamos la yemas de las claras batimos ligeramente y reservamos a temperatura ambiente.

Templamos el zumo y añadimos el azúcar removiendo para que se disuelva bien, añadimos la mezcla a los huevos e incorporamos la ralladura de un limón,  pasamos la termomix para que quede más fino.

Cubrimos la base del molde con miel de palma y ponemos sobre está la mezcla anterior.

Ponemos en el horno al baño María  160ºC 90 minutos, pasado este tiempo dejamos enfriar y lo metemos al congelador durante 6 horas, lo desmoldamos pasando un cuchillo por los laterales y cortamos para servir.

La base del molde también podemos cubrirla con glucosa liquida o caramelo. 

Mango a la plancha

para mi cuñada Raquel, felicidades

1 mango

 aceite

Elegimos un mango maduro, lo pelamos y cortamos en lonchas .

En una plancha o sartén ponemos un hilo de aceite, cuando esté muy caliente colocamos el mango, una vez que toma color le damos la vuelta con cuidado pues se rompe con facilidad, cuando esté dorado por los dos lados lo sacamos a una fuente.

Es un acompañante ideal para carnes y pescados, como base para foie o cualquier tipo de espuma.

Se puede preparar con antelación y dar un golpe de calor en horno o microondas antes de servir.

cesta de patata con pisto y huevo de codorniz

Para Fede

6 huevos de codorniz

3 patatas

1 cebolla

1 pimiento

1 calabacín

1 tomate

aceite

sal

Pelamos  las patatas y las cortamos al centro, las vaciamos con un vacía-patatas o una cucharita de postre. En una cazuela ponemos 1/2 litro de aceite a una temperatura baja y metemos las patatas, las vamos a tener 20 minutos (foto 1), las sacamos a una fuente con una servilleta para que empape el aceite sobrante y las reservamos.

Para el pisto cortamos la cebolla el pimiento y el calabacín en brunoise (modo de corte de las verduras en dados minúsculos de 1 o 2 mm de lado).

Al tomate le damos un corte en cruz, en un recipiente ponemos agua a calentar cuando esté hirviendo metemos el tomate durante un minuto lo sacamos y dejamos que se enfríe, le quitamos la piel, cortamos en brunoise y reservamos.

Ponemos la sartén con un poco de aceite, echamos la cebolla y el pimiento y dejamos que se vaya haciendo a fuego medio, cuando estén trasparentes añadimos el calabacín y dejamos que quede blandito,  al final ponemos el tomate, salamos y dejamos unos minutos más para que se mezclen bien todas las verduras.

Rellenamos las patatas con el pisto (foto 2), colocamos en una fuente, ponemos los huevos de codorniz encima (foto 3), metemos al horno a  200ºC 12 minutos.

pâté

Para todos los Joses.                                          

 400 gr de higaditos de pollo

 75 gr de beicon

1 cebolla pequeña

100 gr de nata espesa

1/2 copa de px

1/2 copa de brandy

1 cucharada de mantequilla

1 clara de huevo

trufa negra

sal, pimienta, nuez moscada

En una cazuelita ponemos  la mantequilla y rehogamos la cebolla  hasta que se quede trasparente, añadimos los higaditos,  el beicon y media trufa picada, removemos  hasta que se dore un poquito, pasado este tiempo añadimos  Pedro Ximenez y  brandy, dejamos que evapore a fuego fuerte dos minutos y añadimos la nata, pimienta, nuez moscada y sal, dejamos cocer 8 minutos, (en este tiempo tenemos que remover a menudo para que no se pegue).

Retiramos del fuego y echamos en una batidora de vaso, trituramos y vamos añadiendo la clara, cuando este bien fino lo pasamos a moldes con tapa,  preferiblemente de barro o porcelana.

Dejamos enfriar  y guardamos en el frigorífico, cuando pasen aproximadamente tres horas estara listo para prepararnos unos magníficos canapés de pâté.

canapé de salmón marinado.

Para mi cuñada Carmen, queremos que te recuperes pronto

2,400 kg de salmón 

2,00 kg de sal ahumada

12 rebanadas de pan de molde

1 aguacate 

1 granada

aceite

Pedimos en la pescadería que nos saquen los lomos del salmón limpios de escamas, raspa central y espinas.

En un recipiente colocamos una base de sal ponemos los lomos y cubrimos con el resto de la sal (foto 1).  Tapamos con papel de aluminio y dejamos en la nevera 36 horas, transcurrido este tiempo limpiamos  los lomos con  agua fría para retirar bien toda la sal (foto 2).

Con un cuchillo jamonero cortamos el salmón en lonchas finas  las colocamos en un recipiente con tapa y cubrimos de aceite, si lo dejamos en la nevera  se conserva durante más de 30 días.

Para nuestro canapé: Cortamos con un molde redondo las rebanadas de pan y reservamos (foto 3). Con el mismo molde cortamos el salmón que teníamos en aceite y reservamos.

Batimos el aguacate y untamos las rebanadas (foto 4-5), ponemos encima los círculos de salmón y adornamos con unas semillas de granada.

pollo en escabeche.

Para mi amigo Carlos.                                                                     

 1 kg de pechuga de pollo (3 pechugas)

300 gr de cebolla (1 grande)

200 gr zanahorias (3 grandes)

150 gr de calabacín

60 gr ajos ( 7 dientes grandes)
12 granos de pimienta

500 cl vinagre

250 cl aceite

sal

Calentamos el aceite en una cazuela de 28 cm de diámetro y  poco profunda, cuando el aceite este bien caliente ponemos las pechugas y marcamos por los dos lados (foto 1). Retiramos y reservamos.
Una vez pelados los ajos los tronchamos (aplastarlos ligeramente con la hoja del cuchillo) y los doramos, separamos del fuego  e incorporamos las pechugas, la cebolla cortada en juliana, las zanahorias cortadas en rodajas, el calabacín hecho rodajas la pimienta, salamos e incorporamos el vinagre.
Dejamos cocer semi tapado a fuego de medio a fuerte durante una hora. Una vez que este frío lo ponemos en la nevera para que repose 48 horas.
Cuando lo vayamos a consumir hay que tenerlo a temperatura ambiente unas horas.
Este mismo sistema sirve para cualquier tipo de aves ya sean enteras o troceadas.
Se conserva en la nevera como mínimo un mes

corvina al horno

. Corvina 

Para mi hija Natalia

1 corvina (1,400 kg)

2 patatas grandes

1 cebolla grande

1 pimiento italiano

2 tomates de rama

1 copa de vino fino

aceite

sal

Limpiamos la corvina con agua fría y reservamos (foto 1).

Pelamos las patatas y cortamos  en rodajas finas, (como para tortilla), cortamos la cebolla en juliana, (cortar la cebolla al centro y luego hacer tiras finitas), cortamos el pimiento en tiras. Ponemos aceite a calentar y lo echamos todo junto, añadimos sal y dejamos  el fuego bajo para que quede todo blandito (foto 2).

Ponemos un recipiente con agua y una pizca de sal, cuando esté hirviendo echamos los tomates a los que habremos dado un corte en cruz en la parte trasera, lo tenemos un minuto. Una vez frío les quitamos la piel y las pepitas y reservamos (foto 3).

En una fuente para horno ponemos las patatas, cebolla, pimientos sin escurrir mucho para que quede parte del  aceite e incorporamos el tomate (foto 4).

Sobre la cama de patatas colocamos la corvina  ponemos una copa de vino fino por encima de está y metemos al horno.

Lo tendremos 20 minutos a 180ºC.

El tiempo de horno varia en función del tamaño del pescado. Una hora por kilo de pescado.
También podemos usar otros pescados, besugo dorada o lubina 

Tarta de almendras

Para todos los celiacos y en particular para Julian 

1/2 k de patatas

250g de almendra molida

1/2k de azúcar

6 huevos

ralladura de limón

azúcar glas

Ponemos una cazuela con agua, dejamos que está hierva y echamos las patatas, cuando estén blandas las pelamos y trituramos con un tenedor. 

Separamos las yemas de las claras, las claras las reservamos y las yemas las añadimos a las patatas trituradas. (Elegir un bol grande).

Mezclamos las patatas y las yemas e incorporamos la almendra molida, damos vueltas para que se una bien, en este punto añadimos el azúcar y la ralladura de limón, todo el conjunto tiene que quedar perfectamente mezclado.

Montamos las claras apunto de nieve e incorporamos a todo lo anterior, volvemos a mezclar y pasamos a un molde (20cm diámetro x 6cm alto) al que habremos puesto en el fondo un papel sulfurizado.

Horneamos a 180ºC  35 minutos.

Desmoldamos y ponemos azúcar glas por encima

  

Habas a la riojana

para mi maravillosa hija Irene

 

 350g de habas peladas

500g de patatas 

1 cebolla grande

250g de zanahorias

1 tomate grande

2 ajos

1 vaso de vino blanco

1/2 l de caldo de ave

1 cucharada pequeña de pimentón dulce

aceite,pimienta y sal

Pelar las habas y reservar,pelar las zanahorias trocear y reservar junto con las habas.

Calentar aceite y poner los ajos, antes de que tomen color añadir la cebolla picada muy finita (brunoise). Dejar a fuego medio hasta que la cebolla este transparente, en ese momento poner el pimentón, remover e incorporar las habas y las zanahorias (ver imagen 1) dar unas vueltas para que todo se impregne del pimentón y añadir el tomate rallado (sin piel), seguido poner el vino (imagen 2)  dejar cocer a fuego medio 10 MINUTOS.

Añadir el caldo y dejar cocer a fuego medio de 15 a  20 MINUTOS (imagen 3).

Incorporar las patatas tronchadas no cortadas (imagen 4-5)  que cuezan tapadas 20 MINUTOS.

Buen provecho.

muslos de pollo con champiñones

Para mi queridísimo tío Esteban.                                                    

                       

  12 muslos de pollo

  1 cebolla pequeña

   1 pimiento 

100g de champiñones

   1 copa de vino fino

aceite

pimienta

sal

Sal pimentamos y en una cazuela baja donde nos quepan todos extendidos ponemos el aceite, sofreímos a fuego fuerte dando la vuelta para que se doren por igual.

Cuando tengan un color dorado añadimos la cebolla y el pimiento cortado en juliana,bajamos el fuego y seguimos dando vueltas hasta ver que cebolla y pimiento se  mezclen bien y estén dorados .

ponemos los champiñones y mantenemos dos minutos,añadimos el vino fino cubriendo 3/4 partes del pollo tapamos y dejamos cocer 20 MINUTOS a fuego medio 

coulant de chocolate

Para mi  primo Sergio.
                                                       

original del chef francés Michel Bras

60 g mantequilla.
60 g chocolate (72% cacao)
3 huevos
50 g azúcar
40 g harina

Derretimos  la mantequilla a fuego muy lento y en ella derretimos el chocolate.

batimos los huevos , añadimos el azúcar e incorporamos el chocolate (una vez frío

para que no se estropeen los huevos)

Mezclamos todo bien e incorporamos la harina tamizándola con un colador.

Llenamos 3/4 partes de moldes albal .

HORNO 250 GRADOS 7 MINUTOS, dejamos enfriar mínimo una hora y A COMER.