pâté

Para todos los Joses.                                          

 400 gr de higaditos de pollo

 75 gr de beicon

1 cebolla pequeña

100 gr de nata espesa

1/2 copa de px

1/2 copa de brandy

1 cucharada de mantequilla

1 clara de huevo

trufa negra

sal, pimienta, nuez moscada

En una cazuelita ponemos  la mantequilla y rehogamos la cebolla  hasta que se quede trasparente, añadimos los higaditos,  el beicon y media trufa picada, removemos  hasta que se dore un poquito, pasado este tiempo añadimos  Pedro Ximenez y  brandy, dejamos que evapore a fuego fuerte dos minutos y añadimos la nata, pimienta, nuez moscada y sal, dejamos cocer 8 minutos, (en este tiempo tenemos que remover a menudo para que no se pegue).

Retiramos del fuego y echamos en una batidora de vaso, trituramos y vamos añadiendo la clara, cuando este bien fino lo pasamos a moldes con tapa,  preferiblemente de barro o porcelana.

Dejamos enfriar  y guardamos en el frigorífico, cuando pasen aproximadamente tres horas estara listo para prepararnos unos magníficos canapés de pâté.

canapé de salmón marinado.

Para mi cuñada Carmen, queremos que te recuperes pronto

2,400 kg de salmón 

2,00 kg de sal ahumada

12 rebanadas de pan de molde

1 aguacate 

1 granada

aceite

Pedimos en la pescadería que nos saquen los lomos del salmón limpios de escamas, raspa central y espinas.

En un recipiente colocamos una base de sal ponemos los lomos y cubrimos con el resto de la sal (foto 1).  Tapamos con papel de aluminio y dejamos en la nevera 36 horas, transcurrido este tiempo limpiamos  los lomos con  agua fría para retirar bien toda la sal (foto 2).

Con un cuchillo jamonero cortamos el salmón en lonchas finas  las colocamos en un recipiente con tapa y cubrimos de aceite, si lo dejamos en la nevera  se conserva durante más de 30 días.

Para nuestro canapé: Cortamos con un molde redondo las rebanadas de pan y reservamos (foto 3). Con el mismo molde cortamos el salmón que teníamos en aceite y reservamos.

Batimos el aguacate y untamos las rebanadas (foto 4-5), ponemos encima los círculos de salmón y adornamos con unas semillas de granada.

pollo en escabeche.

Para mi amigo Carlos.                                                                     

 1 kg de pechuga de pollo (3 pechugas)

300 gr de cebolla (1 grande)

200 gr zanahorias (3 grandes)

150 gr de calabacín

60 gr ajos ( 7 dientes grandes)
12 granos de pimienta

500 cl vinagre

250 cl aceite

sal

Calentamos el aceite en una cazuela de 28 cm de diámetro y  poco profunda, cuando el aceite este bien caliente ponemos las pechugas y marcamos por los dos lados (foto 1). Retiramos y reservamos.
Una vez pelados los ajos los tronchamos (aplastarlos ligeramente con la hoja del cuchillo) y los doramos, separamos del fuego  e incorporamos las pechugas, la cebolla cortada en juliana, las zanahorias cortadas en rodajas, el calabacín hecho rodajas la pimienta, salamos e incorporamos el vinagre.
Dejamos cocer semi tapado a fuego de medio a fuerte durante una hora. Una vez que este frío lo ponemos en la nevera para que repose 48 horas.
Cuando lo vayamos a consumir hay que tenerlo a temperatura ambiente unas horas.
Este mismo sistema sirve para cualquier tipo de aves ya sean enteras o troceadas.
Se conserva en la nevera como mínimo un mes

corvina al horno

. Corvina 

Para mi hija Natalia

1 corvina (1,400 kg)

2 patatas grandes

1 cebolla grande

1 pimiento italiano

2 tomates de rama

1 copa de vino fino

aceite

sal

Limpiamos la corvina con agua fría y reservamos (foto 1).

Pelamos las patatas y cortamos  en rodajas finas, (como para tortilla), cortamos la cebolla en juliana, (cortar la cebolla al centro y luego hacer tiras finitas), cortamos el pimiento en tiras. Ponemos aceite a calentar y lo echamos todo junto, añadimos sal y dejamos  el fuego bajo para que quede todo blandito (foto 2).

Ponemos un recipiente con agua y una pizca de sal, cuando esté hirviendo echamos los tomates a los que habremos dado un corte en cruz en la parte trasera, lo tenemos un minuto. Una vez frío les quitamos la piel y las pepitas y reservamos (foto 3).

En una fuente para horno ponemos las patatas, cebolla, pimientos sin escurrir mucho para que quede parte del  aceite e incorporamos el tomate (foto 4).

Sobre la cama de patatas colocamos la corvina  ponemos una copa de vino fino por encima de está y metemos al horno.

Lo tendremos 20 minutos a 180ºC.

El tiempo de horno varia en función del tamaño del pescado. Una hora por kilo de pescado.
También podemos usar otros pescados, besugo dorada o lubina 

Tarta de almendras

Para todos los celiacos y en particular para Julian 

1/2 k de patatas

250g de almendra molida

1/2k de azúcar

6 huevos

ralladura de limón

azúcar glas

Ponemos una cazuela con agua, dejamos que está hierva y echamos las patatas, cuando estén blandas las pelamos y trituramos con un tenedor. 

Separamos las yemas de las claras, las claras las reservamos y las yemas las añadimos a las patatas trituradas. (Elegir un bol grande).

Mezclamos las patatas y las yemas e incorporamos la almendra molida, damos vueltas para que se una bien, en este punto añadimos el azúcar y la ralladura de limón, todo el conjunto tiene que quedar perfectamente mezclado.

Montamos las claras apunto de nieve e incorporamos a todo lo anterior, volvemos a mezclar y pasamos a un molde (20cm diámetro x 6cm alto) al que habremos puesto en el fondo un papel sulfurizado.

Horneamos a 180ºC  35 minutos.

Desmoldamos y ponemos azúcar glas por encima

  

Habas a la riojana

para mi maravillosa hija Irene

 

 350g de habas peladas

500g de patatas 

1 cebolla grande

250g de zanahorias

1 tomate grande

2 ajos

1 vaso de vino blanco

1/2 l de caldo de ave

1 cucharada pequeña de pimentón dulce

aceite,pimienta y sal

Pelar las habas y reservar,pelar las zanahorias trocear y reservar junto con las habas.

Calentar aceite y poner los ajos, antes de que tomen color añadir la cebolla picada muy finita (brunoise). Dejar a fuego medio hasta que la cebolla este transparente, en ese momento poner el pimentón, remover e incorporar las habas y las zanahorias (ver imagen 1) dar unas vueltas para que todo se impregne del pimentón y añadir el tomate rallado (sin piel), seguido poner el vino (imagen 2)  dejar cocer a fuego medio 10 MINUTOS.

Añadir el caldo y dejar cocer a fuego medio de 15 a  20 MINUTOS (imagen 3).

Incorporar las patatas tronchadas no cortadas (imagen 4-5)  que cuezan tapadas 20 MINUTOS.

Buen provecho.

muslos de pollo con champiñones

Para mi queridísimo tío Esteban.                                                    

                       

  12 muslos de pollo

  1 cebolla pequeña

   1 pimiento 

100g de champiñones

   1 copa de vino fino

aceite

pimienta

sal

Sal pimentamos y en una cazuela baja donde nos quepan todos extendidos ponemos el aceite, sofreímos a fuego fuerte dando la vuelta para que se doren por igual.

Cuando tengan un color dorado añadimos la cebolla y el pimiento cortado en juliana,bajamos el fuego y seguimos dando vueltas hasta ver que cebolla y pimiento se  mezclen bien y estén dorados .

ponemos los champiñones y mantenemos dos minutos,añadimos el vino fino cubriendo 3/4 partes del pollo tapamos y dejamos cocer 20 MINUTOS a fuego medio 

coulant de chocolate

Para mi  primo Sergio.
                                                       

original del chef francés Michel Bras

60 g mantequilla.
60 g chocolate (72% cacao)
3 huevos
50 g azúcar
40 g harina

Derretimos  la mantequilla a fuego muy lento y en ella derretimos el chocolate.

batimos los huevos , añadimos el azúcar e incorporamos el chocolate (una vez frío

para que no se estropeen los huevos)

Mezclamos todo bien e incorporamos la harina tamizándola con un colador.

Llenamos 3/4 partes de moldes albal .

HORNO 250 GRADOS 7 MINUTOS, dejamos enfriar mínimo una hora y A COMER.