1 rabo de toro de 1700 g
1 vaso de vino fino
1/2 cabeza de ajos
1 cebolla grande
1 tomate
1 ñora
1 zanahoria
25 g de harina
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
caldo suave de pollo
200 g de guisantes
aceite de oliva extra
1 clavo
pimienta
sal
Ponemos aceite en una cazuela, doramos el rabo de toro y lo sacamos de la cazuela. En el mismo aceite ponemos los ajos, la cebolla y zanahorias cortadas finas (brunoise), el tomate la ñora y clavo, rehogamos ligeramente y ponemos el vino dejando que se reduzca, en esté punto volvemos a poner el rabo de toro e incorporamos la harina de forma que todo se impregne bien de esta y absorba el aceite, añadimos el caldo suave de pollo hasta que lo cubra, ponemos las hojas de laurel y la ramita de tomillo, salpimentamos. Dejamos cocer dos horas (siempre el guiso cubierto de caldo) o hasta que la carne se desprenda bien del hueso, sacamos la carne el laurel y la ramita de tomillo, trituramos el resto e incorporamos la carne y añadimos los guisantes dejando que cueza media hora más. Cuando la salsa esté bien ligada separamos del fuego y servimos.
La cocción tiene que ser suave en todo momento.
